Stangensellerie - Entschlackt, heilt und schmeckt

Was ist Sellerie und welche Arten gibt es?

Sellerie (Apium) ist eine Pflanzengattung (mit 30 Arten) aus der Familie der Doldenblütler. In der Küche und in der Heilkunde findet insbesondere der Echte Sellerie (Apium graveolens) Verwendung. Die uns bekannten Arten sind allesamt Varietäten des Echten Selleries:

1. Knollensellerie
2. Stangensellerie (auch Stauden- oder Bleichsellerie genannt)
3. Schnittsellerie

Knollensellerie zeichnet sich durch seine große, knorrige Knolle aus. Er wird hauptsächlich fein gerieben für Salate, gestückelt als Suppenzutat oder als sog. "Sellerieschnitzel" in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten.

Der Stangensellerie hat nur eine kleine Wurzelknolle, dafür aber lange, fleischige Blattstiele. Die "bleiche" Farbe wird erzielt, indem man die Grünfärbung unterbindet. Dazu werden die Pflanzen mit Erde angehäuft oder mit dunkler Folie umwickelt. Durch den Lichtmangel wird nun die Chlorophyllbildung beeinträchtigt – ähnlich wie beim weißen Spargel oder Chicorée. Es gibt aber längst auch Sorten, deren noble Blässe angezüchtet ist.

Auch die Knolle des Schnittselleries ist kaum ausgeprägt. Doch verfügt diese Art auch nicht über sonderlich fleischige Stängel. Daher nutzt man ihre Blätter, die optisch an Petersilie erinnern, als feines Gewürzkraut für Eintöpfe, Suppen oder Salate.

Wie wird Stangensellerie in der Küche zubereitet?

Bevor Sie den Stangensellerie verarbeiten, spülen Sie ihn stets unter fließendem kaltem Wasser ab und tupfen sie ihn trocken. Die Fäden der äußeren Stangen können Sie mit einem kleinen Messer abziehen, am besten indem Sie ein kleines Stückchen fast abschneiden und wenn es an einer Seite nur noch an der "Haut" hängt, ziehen Sie es längs an der Stange mit den Fäden herunter. Jetzt können Sie die Stangen je nach Rezept weiter verarbeiten.

Wo gibt es Rezepte mit Stangensellerie?

Das Gemüse passt in unendlich viele Rezepte, z. B. in Salate, Suppen und Gemüse. Sie können es roh verzehren oder schmoren, dünsten, kochen oder auch überbacken. Es kann wie Spargel serviert werden, wobei sein mildes, nussartiges Aroma besonders gut zur Geltung kommt, passt aber auch gut zu Eintöpfen oder Risotto. Estragon, Petersilie, Muskat, Basilikum und Thymian gelten als besonders harmonische Begleiter.

Wenn Sie den vorigen Rezepte-Link verfolgen, gelangen Sie in unser ZDG-Kochstudio und können dort "Sellerie" in die Suche eingeben. Sie erhalten dann zahlreich gesunde und von Profiköchen entwickelte Rezepte. Alle sind rein pflanzlich und überaus köstlich, z. B.

Kartoffelpfanne mit Räuchertofu

Für die Kartoffelpfanne wird Räuchertofu in Würfelchen geschnitten, angebraten und mit Tamari abgelöscht. Kartoffeln werden geschält, in Scheiben geschnitten und 2 Minuten angebraten.

Dann gibt man die Stangenselleriestücke hinzu, brät weitere 2 Minuten, löscht mit Wasser ab, lässt aufkochen, salzt und pfeffert und lässt abgedeckt bei reduzierter Hitze 10 Minuten köcheln.

Anschließend gibt man Chili, Hefeflocken, Sojasahne, Senf und zum Binden Kartoffelstärke hinzu und lässt nochmals aufkochen. Zum Schluss kommen die Tofuwürfel hinzu und man schmeckt ab. Hier geht es zum vollständigen Rezept mit genauen Zutatenangaben.

Stangenselleriegemüse à la Provence - basisch

Für diese schnelle Gemüsepfanne dünsten Sie erst Zwiebeln und mediterrane Kräuter in etwas Olivenöl an, geben dann Stangenselleriestücke, Zucchinistücke und Tomatenmark hinzu und braten das Gemüse an. Jetzt wird Knoblauch darübergerieben. Dann heben Sie Tomatenwürfel unter, füllen mit Gemüsebrühe auf und lassen alles 10 Minuten köcheln. Anschließend wird nach Gusto abgeschmeckt. Hier geht es zum vollständigen Rezept.

Stangensellerie in Tomatensauce - lecker und einfach

Wie Sie aus dem Stangensellerie ein feines Gemüse in Tomatensauce zaubern und es mit Wildreis und einem Räuchertofu-Topping servieren, zeigt Ihnen unser Koch Ben in diesem Video:

Kann man Stangensellerie roh essen?

Stangensellerie kann sehr gut roh gegessen werden, zumal sich beim Erhitzen 38 bis 41 Prozent der Antioxidantien verflüchtigen können, weshalb die Antioxidantienausbeute bei Rohkost am höchsten ist ( 12 ).

Die Stangen können daher auch gut in roher Form als Cocktail-Häppchen angeboten werden. Servieren Sie dazu unterschiedliche Dips. Genauso lässt sich roher Stangensellerie mit einer pikanten (veganen) Frischkäse-Creme füllen. Oder Sie knabbern die Stangen einfach als Rohkostbeilage zu einem belegten Brot.

Wie macht man Saft aus Stangensellerie?

Um die Wirkstoffe und Vitalstoffe des Gemüses in wirksamen Dosen aufnehmen zu können, ist ein frischgepresster Saft ideal (mit einem hochwertigen Entsafter hergestellt). Stangenselleriesaft eignet sich auch als entschlackende Komponente im Rahmen einer Saftkur, um das Immunsystem zu stärken und die Nierenfunktion anzuregen.

Zutaten

1. Stangensellerie

Zubereitung und Anwendung

1. Waschen Sie die Stangen unter fließendem Wasser.
2. Schneiden Sie die Stangen in kleine Stücke und pressen Sie den Saft mit einer hochwertigen Saftpresse aus.
3. Um vom therapeutischen Nutzen des Gemüses profitieren zu können, genügt es, wenn Sie 1- bis 3-mal täglich jeweils 100 ml des Saftes zu sich nehmen.
4. Sie können diese Kur jeweils für eine Woche 3- bis 4-mal pro Jahr durchführen. Viele Menschen trinken den Saft aber auch über längere Zeit hinweg oder dauerhaft täglich und berichten von erhöhtem Wohlbefinden und besserer Leistungsfähigkeit.
5. Wichtig ist, dass Sie den Saft täglich frisch zubereiten oder - wenn Sie einen Saft kaufen möchten - auf einen hochwertigen Bio-Saft zurückgreifen

Tipp: Da der Saft pur sehr intensiv schmeckt und nicht jedermanns Sache ist, können Sie ihn auch mit anderen Gemüsesorten kombinieren, beispielsweise mit Gurkensaft, Karottensaft, Tomatensaft oder Rote-Beete-Saft. Achten Sie jedoch darauf, dass in Ihrer Saftmischung in jedem Falle 100 ml Stangensellerie-Saft pro Portion enthalten sind.

Worauf beim Einkauf achten?

Frischer Stangensellerie hat eine blass-weiße bis gelblich-hellgrüne Farbe – mittelgroße Exemplare sind vorzuziehen, da ihre Fasern nicht so stark ausgeprägt sind. Die Schnittstellen sollten frisch aussehen und nicht eingetrocknet oder dunkel verfärbt sein. Wenn sich die Stangen leicht biegen lassen, ist das Gemüse schon länger im Laden. Kaufen Sie nur knackig-frische Stangen, die sich nicht biegen lassen und am besten Bio-Qualität.

Warum ist Bio besser?

Leider wird der Stangensellerie viel gespritzt, so dass er laut "Shopper`s Guide to Pesticides " (2014) der Organisation Environmental Working Group, Washington, D.C. zu jenen 12 Früchten und Gemüsen gehört, auf denen am häufigsten Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln gefunden werden – natürlich nur dann, wenn er aus konventioneller Erzeugung stammt.

Auch in Europa ist das konventionell angebaute Gemüse oft belastet. So veröffentlichte das Hamburger Pestizid-Aktions-Netzwerk (PAN Germany) die Ergebnisse neuer Kontrollen, wobei konventionell angebauter Stangensellerie 69 verschiedene Pestizide enthielt ( 17 ) ( 18 ). Besser ist es daher, auf Bio-Qualität zu setzen.

Wie wird der Stangensellerie richtig gelagert?

Lagern können Sie das Gemüse im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes – am besten eingewickelt in Frischhaltefolie oder einer Plastiktüte, da er dann besonders frisch bleibt und kaum Feuchtigkeit verdunsten kann ( 7 ). Neuen Studien zufolge sollte der Stangensellerie aber nach 5 bis 7 Tagen konsumiert werden, da danach die Wirkkraft der Antioxidantien nachlässt ( 11 ).

In Bezug auf den Gehalt an Flavonoiden wird empfohlen, das Stangengemüse erst kurz vor der Zubereitung abzubrechen bzw. zu zerkleinern. Auf diese Weise bleibt das maximale Nährstoffpotenzial erhalten ( 10 ). Achten Sie bei der Lagerung auch stets darauf, das Gemüse getrennt von Birnen, Äpfeln und Avocados aufzubewahren, da diese Früchte ein Reifegas abgeben, das dazu beiträgt, dass Ihr Gemüse schneller welk wird.

Die Nährwerte

Der Stangensellerie enthält viel Wasser, so gut wie kein Fett, wenige Kohlenhydrate und im Verhältnis viele Ballaststoffe. Die Nährwerte pro 100 g (frisch gegart) sehen folgendermaßen aus:

1. Energie (kcal): 17,0 kcal
2. Fett: 0,2 g
3. Kohlenhydrate: 1,9 g
4. Protein: 1,3 g
5. Ballaststoffe: 2,9 g
6. Wasser: 91,9 g
7. PRAL-Wert: -3.3 (Minuswerte zeigen ein basisches Lebensmittel)

Die Vitamine

Der Stangensellerie hat frisch gegart pro 100 g die folgenden Vitamine. In Klammern ist der Tagesbedarf des jeweiligen Vitamins angegeben:

1. Vitamin A Retinoläquivalent: 541,0 µg (900 µg)
2. Beta-Carotin: 3.248,0 µg (2000 µg)
3. Vitamin B1 Thiamin: 30,0 µg (1100 µg)
4. Vitamin B2 Riboflavin: 57,0 µg (1200 µg)
5. Vitamin B3 Niacinäquivalent: 744,0 µg (17000 µg)
6. Vitamin B5 Pantothensäure: 348,0 µg (6000 µg)
7. Vitamin B6 Pyridoxin: 73,0 µg (2000 µg)
8. Vitamin B7 Biotin (Vitamin H): 0,0 µg (100 µg)
9. Vitamin B9 Folsäure: 4,0 µg (400 - 600 µg)
10. Vitamin B12 Cobalamin: 0,0 µg (3 - 4 µg)
11. Vitamin C Ascorbinsäure: 3,4 mg (100 mg)
12. Vitamin D Calciferole: 0,0 µg (offiziell ca. 20 µg)
13. Vitamin E Tocopheroläquivalent: 0,2 mg (12 - 17 mg)
14. Vitamin K Phyllochinon: 24,0 µg (offiziell ca. 70 µg)

Die Mineralstoffe und Spurenelemente

Der Stangensellerie hat frisch gegart pro 100 g die folgenden Mineralstoffe und Spurenelemente. In Klammern ist der Tagesbedarf angegeben:

1. Natrium: 123,0 mg (1500 mg)
2. Kalium: 214,0 mg (4000 mg)
3. Calcium: 95,0 mg (1000 mg)
4. Magnesium: 9,0 mg (350 mg)
5. Phosphor : 54,0 mg (700 mg)
6. Chlorid: 146,0 mg (2300 mg)
7. Schwefel: 17,0 mg (keine Angabe zum Bedarf)
8. Eisen: 0,5 mg (12,5 mg)
9. Zink: 0,1 mg (8,5 mg)
10. Kupfer: 0,1 mg (1,25 mg)
11. Mangan: 0,1 mg (3,5 mg)
12. Fluorid: 78,0 µg (Richtwert 3800 µg)
13. Jodid: 0,0 µg (200 µg)

Kann man mit Stangensellerie abnehmen?

Da das Stangengemüse hervorragend entschlackt, dabei hilft, überschüssiges Wasser aus den Geweben zu entfernen und zu den kalorienärmsten Gemüsen gehört, kann es auch in ein Konzept zum Abnehmen integriert werden.

100 g Stangensellerie bringen es gerade einmal auf 15 Kalorien, nicht zuletzt deshalb, weil das Gemüse zu mehr als 90 Prozent aus Wasser besteht. All die positiven Eigenschaften sind aber nur dann vorhanden, wenn das Gemüse auch wirklich frisch und knackig eingekauft und möglichst schnell zubereitet wird. Daher ist es äußerst wichtig, beim Einkauf auf bestmögliche Qualität zu achten.

Kann man Stangensellerie bei Histaminintoleranz essen?

Ob Stangensellerie oder die Knollenvariante, beide sind bei Histaminintoleranz verträglich. Sie enthalten kein Histamin und zählen auch nicht zu den Histaminliberatoren (Lebensmittel, die im Körper zu einer Histaminausschüttung führen). Dies gilt natürlich nur, wenn keine Allergie gegen das Gemüse vorliegt.

Kann es zu Allergien kommen?

Die Sellerieallergie betrifft beispielsweise in Deutschland, in der Schweiz und in Frankreich zwischen 30 und 40 Prozent der diagnostizierten Nahrungsmittelallergien. In Nordeuropa ist diese Allergie laut Paul-Ehrlich-Institut sogar die häufigste Nahrungsmittelallergie. Auffallend ist dabei, dass insbesondere Erwachsene betroffen sind. Im Norden Europas leiden daran rund 0,45 Prozent der erwachsenen Bevölkerung. Die Diagnose erfolgt mit einem Allergietest (Epikutantest, Nachweis von Antikörpern). ( 20 )

Die Reaktionen sind dabei von Allergiker zu Allergiker sehr unterschiedlich. So gibt es Betroffene, die Stangensellerie gut vertragen, Knollensellerie aber nicht. Manche können das gekochte Gemüse problemlos genießen, das rohe aber nicht. Dies hängt damit zusammen, auf welches oder welche der bislang 7 identifizierten Sellerieallergene (Api g 1 bis Api g 7) das Immunsystem reagiert.

Die meisten Betroffenen vertragen das rohe Gemüse nicht, das gekochte aber schon. Dass einige auf das gekochte Gemüse reagieren, bedeutet, dass manche Allergene besonders hitzestabil sind. Rund 60 Prozent der Patienten reagieren auf Api g 1, das sehr hitzeempfindlich ist. Bis zu 40 % der Betroffenen reagieren auf Api g 4, das Hitze gut verträgt und auch dann nicht unschädlich gemacht wird, wenn das Gemüse bei 100 °C für 30 Minuten gekocht wird. ( 23 , 24 )

Zum Glück kommt es bei den meisten Betroffenen nach dem Verzehr nur zu leichteren Reaktionen wie z. B. Juckreiz und Schwellungen im Mund- und Rachenraum, sowie Magen-Darm-Beschwerden. Die Allergene können aber auch den lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock hervorrufen. In Europa sind rund 7 Prozent der Sellerieallergiker davon betroffen. Aus diesem Grund zählt das Gemüse zu jenen 14 Allergenen, die gemäß EU-Verordnung als Zutat in Lebensmitteln gekennzeichnet werden müssen. ( 21 )

Dabei sollte beachtet werden, dass das Gemüse in etlichen Lebensmitteln enthalten sein kann, wo man es nicht erwarten würde. Denn es ist in Pulverform ein häufiger Bestandteil von Gewürzmischungen, welche etwa in Suppen, Soßen, Dressings, Wurstprodukten, Fertigprodukten und Likören enthalten sein können.

Allergiker, die mit einer starken Reaktion rechnen müssen, sollen darum unbedingt ihr Allergie-Notfallset und zwei Adrenalin-Autoinjektoren bei sich tragen, damit bei einer Exposition – etwa bei einem Restaurant-Besuch – sofort gehandelt werden kann. ( 21 )

Wichtig zu wissen ist außerdem, dass die Sellerieallergie zu den pollenassoziierten Nahrungsmittelallergien oder Kreuzallergien zählt. Das bedeutet, dass das Abwehrsystem nicht nur beispielsweise auf Pollen, sondern auch auf andere Stoffe reagiert, welche eine ähnliche chemische Struktur aufweisen. So kann ein Pollenallergiker zusätzlich auf Sellerie allergisch sein.

Am häufigsten tritt das sogenannte "Birken-Beifuß-Sellerie-Syndrom" auf. Oft ist aber auch eine gleichzeitige Allergie auf andere Doldenblütler wie etwa Karotten, Fenchel, Koriander, Kümmel, Anis, Liebstöckel, Dill sowie Petersilie gegeben. ( 22 )

Bei welchen Beschwerden hilft das Gemüse?

Im alten Ägypten wurde der Wildsellerie bereits um 1200 v. Chr. als Heilpflanze gegen rheumatische Beschwerden genutzt. In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) hingegen gilt der Saft als Mittel gegen zu hohen Blutdruck. Und im Ayurveda wird das Gemüse seit langer Zeit bei Verdauungsstörungen und neurologischen Altersbeschwerden eingesetzt.

All das ist kein Wunder, da besonders der Stangensellerie eine wirksame Mischung besonderer Pflanzenstoffe enthält, so dass er auch heute noch gezielt als Heilmittel eingesetzt werden könnte, zum Beispiel gegen die Gicht, Entzündungen oder bei Magenproblemen.

Gegen Gicht und Rheuma

Hervorzuheben ist beim Stangensellerie besonders sein hoher Kaliumgehalt, der für eine der wichtigsten medizinischen Effekte des Gemüses verantwortlich ist, nämlich für die harntreibende Wirkung. Gerade bei Gicht und Rheuma ist eine gründliche Entwässerung ausserordentlich hilfreich, damit die entsprechenden Schlacken (z. B. Harnsäure) besser ausgeschieden werden können. So enthalten schon 100 g frischer Stangensellerie 344 mg Kalium und damit 10 Prozent der empfohlenen Kalium-Tagesdosis. Bei rheumatischen Erkrankungen ist überdies seine entzündungshemmende Wirkung willkommen ( 2 ).

Gegen Entzündungen

Der Stangensellerie ist eine hervorragende Antioxidantienquelle ( 4 ). Neben antioxidativ wirksamen Vitaminen (z. B. Vitamin C und Beta-Carotin) enthält er auch beachtliche Mengen an Polyphenolen. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe mit ebenfalls stark antioxidativer Wirkung. Dazu zählen beispielsweise Phenolsäuren, Flavonoide, Phytosterine und Furocumarine ( 13 ) ( 15 ).

Epidemiologischen Studien zufolge ist etwa eine höhere Aufnahme von Flavonoiden mit einem geringeren Risiko für verschiedene Leiden verbunden, darunter solche, die mit Entzündungsprozessen einhergehen. Chinesische Forscher von der Harbin Medical University haben mithilfe von mehr als 5.000 Probanden herausgefunden, dass der Srangensellerie – nach dem Apfel und der Kartoffel – zu den Hauptnahrungsquellen für Flavonoide zählt. ( 14 )

Das Team um Gregory Hostetler an der Ohio State University in Columbus, hat in einer Studie aufgezeigt ( 3), dass Extrakte aus dem Stangensellerie oxidative Schäden im Körpergewebe mindern können. Des Weiteren konnte nachgewiesen werden, dass ein Extrakt aus dem Gemüse dem Risiko entzündlicher Reaktionen sowohl im Verdauungstrakt als auch in den Blutgefässen vorbeugen kann.

Für den Magen

Stangensellerie schützt als Antioxidans den Verdauungstrakt. Die enthaltenen Polysaccharide scheinen jedoch besonders den Magen zu schützen ( 5 ). Dr. Al-Howiriny vom Department of Pharmacognosy der King Saud University in Saudi Arabien hat mit seinem Forscherteam in einer Studie herausgefunden ( 1), dass ein Extrakt aus dem Stangengemüse die Magenschleimhaut pflegen, Magengeschwüre verhindern und die Magensäurebildung regulieren kann.

Die Wissenschaftler führen diese Resultate darauf zurück, dass Stangensellerie die gesteigerte Produktion von Magensäure durch sein antioxidatives Potenzial unterdrückt. Zudem verfügt das Gemüse über ein enorm hohes Basenpotential, so dass Sie bei Magenbeschwerden z. B. einen Tee zubereiten könnten. Dieser Tee ist ausgesprochen basisch und hilft so, die überschüssige Magensäure zu neutralisieren.

Tee aus Stangensellerie

Der Tee wird folgendermaßen zubereitet:

Zutaten

1. 1 Handvoll Stangensellerie-Stücke
2. 1 l Wasser

Zubereitung und Anwendung

1. Verwenden Sie frische Stangen, die Sie gut waschen und anschließend klein hacken.
2. Kochen Sie die Stückchen in einem Liter Wasser auf und lassen den Tee fünf Minuten lang zugedeckt ziehen.
3. Dann abseihen und den Tee lauwarm und ungesüßt nach dem Essen trinken.

Für das Herz-Kreislauf-System

In Hinblick auf die antioxidativen und antientzündlichen Eigenschaften des Gemüses ist es nicht überraschend, dass sich viele Forscher für dessen kardiovaskuläre Vorteile interessieren. Oxidativer Stress und Entzündungen der Blutgefäße sind bei vielen Herz-Kreislauf-Erkrankungen tonangebend, insbesondere im Fall der Arteriosklerose (Arterienverkalkung).

Wissenschaftler haben herausgefunden, dass die Polysaccharide im Stangensellerie die Entzündungsgefahr im Herz-Kreislauf-System vermindern können. Auch konnte aufgezeigt werden, dass ein Extrakt aus dem Gemüse den Cholesterinspiegel senkt und somit zur Herzgesundheit beiträgt ( 9 ).

Stangensellerie enthält zudem Phthalid, ein sekundärer Pflanzenstoff, der das Herz-Kreislauf-System unterstützt, indem er sich entspannend auf die glatte Muskulatur der Blutgefäße auswirkt. Die Blutgefäße weiten sich dadurch und der Blutdruck kann sinken. Gleichzeitig verfügt der Stangensellerie über eine gewisse krebsfeindliche Wirkung:

Gegen Krebs

Gemüse und Kräuter aus der Familie der Doldenblütler haben einen hohen Gehalt an Apigenin, ein hellgelber Pflanzenfarbstoff aus der Gruppe der Flavone. Studien haben gezeigt, dass Apigenin die Vermehrung zahlreicher Krebszellen (vor allem der Brust, des Darms und der Lunge) stoppen und die Ausbreitung von Entzündungen eindämmen kann ( 6).

Prof. Salman Hyder und sein Team von der University of Missouri konnten belegen, dass Apigenin das Fortschreiten von Brustkrebs nicht nur stoppen, sondern die Tumore sogar schrumpfen lassen kann ( 8 ). Die Wissenschaftler stellten fest, dass Apigenin die Krebszellen abtötete, da die Blutgefässe sie nicht mehr mit Nährstoffen versorgten.

In einer weiteren Studie fand das US-amerikanische Krebsforschungsinstitut National Cancer Institute (NCI) heraus, dass Sellerie zu jenen 10 Lebensmitteln gehört, die präventiv den Krebs am besten vorbeugen können, was zeigt, welch große Rolle die Ernährung bei der Krebsprävention, aber auch bei der Krebstherapie spielt – und das, wo doch oft fälschlicherweise behauptet wird, die Ernährung habe bei Krebs nur einen minimalen Einfluss ( 19 ).

Update 18.4.2023: Wir haben den Abschnitt über die Allergien eingefügt.

Update 26.5.2024: Wir haben den Abschnitt zur Histaminintoleranz eingefügt.