Rührkuchen mit Kirschen und Joghurt - vegan

1. Schritt

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und den Boden der Springform mit Backpapier auskleiden. 125 g Vollkornmehl mit 100 g hellem Mehl in ein feinmaschiges Sieb geben und in eine Rührschüssel sieben. 100 g Kokosblütenzucker, 1 ½ TL Backpulver, ½ TL Natron, ¾ TL Vanillepulver und 1 Prise Salz dazugeben; 250 ml Hafermilch und 150 ml Erdnussöl einrühren. Von der Zitrone 1 TL Schale abreiben und den ganzen Saft auspressen; ebenfalls beides einrühren und mit einem Handmixer zu einem klumpenfreien Teig mixen.

2. Schritt

Den Teig in die Springform giessen, glattstreichen und auf der mittleren Schiene 35 - 40 Min. goldbraun backen. Anschliessend 10 Min. in der Form abkühlen lassen; dann auf einem Gitter komplett erkalten lassen.

In der Zwischenzeit für das Topping die Kirschen entsteinen. Dann 100 ml Wasser und 25 g Kokosblütenzucker in einem Topf aufkochen; währenddessen 1 TL Maisstärke mit 2 EL Wasser verrühren, die Flüssigkeit damit abbinden und die aufgetauten Kirschen einrühren; den Topf vom Herd nehmen.

3. Schritt

100 g Mandeljoghurt mit ⅓ TL Vanillepulver verrühren. Sobald der Kuchen abgekühlt ist, etwas Vanille-Joghurt darüber träufeln und einige Kirschen auf dem Kuchen verteilen. Den restlichen Joghurt und die Kirschen separat zum Kuchen servieren.