Einen Topf mit 500 ml Wasser einmal aufkochen lassen, dann den Herd auf niedrigste Stufe stellen, die Reisnudeln hineingeben, den Topf abdecken und die Nudeln etwa 7 Min. ziehen lassen. Anschliessend über einem Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen und zur Seite stellen.
In der Zwischenzeit die Mungosprossen über einem Sieb spülen und abtropfen lassen; die Shiitake in 5-mm--Streifen schneiden; die Paprika halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden; die Maiskolben halbieren; vom Stangensellerie erst die Fäden ziehen, dann halbieren und in feine Streifen schneiden; die Chilischote entkernen und in dünne Ringe schneiden; das Zitronengras mit einem Messerrücken aufklopfen; den Ingwer fein hacken; den Koriander grob hacken.
Einen Wok oder eine Pfanne mit Erdnussöl erhitzen und das aufgeklopfte Zitronengras mit dem gehackten Ingwer 3 Min. anbraten. Dann alle vorbereiteten Zutaten – ausser die Reisnudeln – dazugeben und mitbraten, bis das Gemüse bissfest ist. Dann 1 EL Tomatenmark einrühren und das Limettenblatt hineingeben. Mit 2 EL Tamari beträufeln, mit 200 ml Kokosmilch auffüllen und weitere 3 Min. kochen lassen.
Die Reisnudeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die abgetropften Mungosprossen unterheben und unter Rühren 2 Min. darin erhitzen. Schliesslich das Zitronengras sowie das Limettenblatt entfernen.
Das Thai-Gemüse anrichten und mit gehacktem Koriander garniert servieren.
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