Selbstgemachte Ravioli mit einer Lupinen-Frischkäsefüllung

1. Schritt

Für den Teig 170 g Dinkelmehl auf die Arbeitsfläche sieben und mit der Faust eine Mulde hineindrücken. 1 TL Ei-Ersatz, ½ TL Salz und 1 Prise Kurkuma darüberstreuen, dann 80 ml lauwarmes Wasser und 1 EL Olivenöl in die Mulde geben, erst behutsam mit den Händen vermengen, dann etwa 10 Min. zu einem elastischen Teig kneten; in einen verschliessbaren Behälter legen, verschliessen und im Kühlschrank ca. 1 Std. ruhen lassen.

2. Schritt

In der Zwischenzeit für die Füllung 100 g Lupinenschrot gründlich mit heissem Wasser spülen und abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und 200 ml kochendes Wasser darübergiessen, abdecken und 15 Min. quellen lassen; danach ggf. über einem Sieb abtropfen lassen. 2 EL Salbei in feine Streifen schneiden; währenddessen eine grosse Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Salbeistreifen 1 Min. leicht anbraten und in eine Schüssel geben. Von der Zitrone 1 TL Schale abreiben und 2 EL Saft auspressen; beides mit 2 TL Meerrettich und 240 g Ricotta zum Salbei in die Schüssel geben und gut verrühren. Das gequollene Lupinenschrot dazugeben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce den restlichen Salbei zupfen; währenddessen die Pfanne erneut mit etwas Olivenöl erhitzen und darin ca. 1 Min. anbraten; die Blätter auf einem Teller beiseitestellen. Dann mit 200 ml Mandelsahne ablöschen; mit 2 Prisen Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen.

3. Schritt

Die Pasta-Maschine/Nudelholz, ein Backblech mit Backpapier bestückt sowie ein Schälchen mit Wasser bereitstellen; die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Pasta-Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 3 Stücke teilen; davon 2 Stücke abgedeckt kurz beiseitelegen. Ein Teig-Stück mit Mehl bestäuben, mit Hilfe der Pasta-Maschine/Nudelholz ca. 2 - 3 mm dünn ausrollen und auf die Arbeitsfläche legen.

Für die viereckige Ravioli-Variante den Teig in ca. 2,5 cm lange und 2,5 cm breite Streifen schneiden. Dann jeweils 1 gehäuften TL von der Füllung mittig auf ein Quadrat geben, mit einem weiteren Quadrat abdecken und mit den Zacken einer Gabel rundherum verschliessen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Tipp: Für die runde Ravioli-Variante aus dem Teig Kreise (8 cm Ø) ausstechen und ebenso verfahren wie mit den Quadraten.

4. Schritt

Sobald die Ravioli bereit sind, einen Topf mit 2 Ltr. gesalzenem Wasser einmal aufkochen. Dann die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nicht mehr sprudelt.

Dann jeweils 6 Ravioli mit einer Schaumkelle ins siedende Wasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausnehmen, das Wasser durch Bewegung der Kelle abtropfen lassen, die Ravioli in die Sauce geben. Die Herd-Temperatur wieder etwas erhöhen und mit den restlichen Ravioli ebenso verfahren.

Die Sauce mit den Ravioli behutsam erwärmen und danach sofort anrichten; mit den gebratenen Salbeiblättern garniert servieren.