Alles aus Seitan – Vom Würstchen bis zum Schnitzel
Seitan wird aus Getreide hergestellt und besteht vorwiegend aus Wasser und Getreideprotein. Man findet ihn vor allem in Bioläden und Reformhäusern. Dort gibt es den Fleischersatz pur zu kaufen – vakuumiert als braunen und eher zähen Klumpen, den man dann selbst zu Bratscheiben oder gulaschartigen Gerichten verarbeiten kann. Er kann auch in Streifen geschnitten werden und statt Hühnchen- oder Schweinefleisch mit Gemüse im Wok zubereitet werden.
Es gibt ihn aber auch schon fix und fertig zu Fleischersatzprodukten verarbeitet, z. B. zu Chicken Nuggets, Gyros, Schnitzel, Wurstaufschnitt, Hacksteak, Salami usw. Doch kann man Seitan auch sehr leicht selbst herstellen, wie wir weiter unten erklären.
Ein jahrhundertealtes Lebensmittel
Seitan ist ein sehr altes Lebensmittel. Schon seit Jahrhunderten wird er von asiatischen Mönchen im Rahmen ihrer vegetarischen Ernährung hergestellt und als Fleischersatz bzw. Proteinquelle genutzt.
Im Jahr 1962 brachte dann der japanische Wissenschaftler und Begründer der makrobiotischen Ernährungslehre Yukikazu Sakurazawa – besser bekannt als Georges Ohsawa – den Fleischersatz auf den Markt. Der Begriff Seitan stammt somit aus dem Japanischen.
Er setzt sich aus den beiden Silben Sei und Tan zusammen. "Sei" kann einerseits "Leben" bedeuten, aber auch einfach nur "gemacht aus" heissen. "Tan" hingegen heisst nichts anderes als Protein, so dass der gesamte Begriff mit "Aus Protein gemacht" oder mit "Protein des Lebens" übersetzt werden kann.
Seitan (aus Weizen) enthält dann auch tatsächlich um die 25 Prozent Protein. Wird er aus Dinkel hergestellt, dann häufig nur 21 Prozent. Doch ist auch das für ein pflanzliches Produkt sehr viel. Die Kohlenhydratmenge beträgt 4 Prozent, kann aber auch – je nach Sorte und Verarbeitung – höher liegen. Gleichzeitig ist das Produkt mit etwa 2 Prozent Fett ein eindeutig fettarmes Lebensmittel.
Reich an Gluten
Seitan wird traditionell aus Weizenmehl hergestellt. Inzwischen gibt es ihn aber auch aus Dinkelmehl. Aus dem jeweiligen Mehl wird mit Hilfe von Wasser die Stärke herausgewaschen. Übrig bleibt fast nur noch das Weizen- bzw. Dinkelprotein. Weizen- und Dinkelprotein bestehen zu einem grossen Teil aus Gluten, das von manchen Menschen nicht gut vertragen wird. Sie leiden an einer Glutenintoleranz (Glutenunverträglichkeit). Inzwischen wird Gluten sogar - insbesondere im naturheilkundlichen Bereich - mit vielen körperlichen und auch psychischen Beschwerden in Verbindung gebracht ( 1 ), so dass Seitanprodukte nicht für jeden geeignet sind.
Mögliche Beschwerden durch Gluten
Zu den Problemen, die Gluten und daher auch ein häufiger Seitanverzehr (mit)verursachen könnten, gehören zusammengefasst die folgenden:
- Autoimmunerkrankungen wie z. B. Hashimoto, Multiple Sklerose u. a.
- Übergewicht
- Depressionen und Schlafstörungen
- Angstzustände
- Antriebslosigkeit
- Verdauungsbeschwerden ( Reizdarm, Blähungen, Bauchschmerzen uvm.)
- Kopfschmerzen
- Pilzinfektionen
- Hautbeschwerden wie Akne
- vorzeitige Alterung (auch Demenz)
- psychische Probleme wie Autismus oder Schizophrenie (Wenn Sie sich für den möglichen Zusammenhang zwischen Gluten und Autismus interessieren, lesen Sie bitte hier weiter: Wie sich Autismus von der Ernährung beeinflussen lässt
Betroffene wissen oft nichts von ihrer Glutenintoleranz
Obige Liste liesse sich noch weiter fortsetzen. Das Problem ist, dass immer mehr Menschen an einer Glutenunverträglichkeit leiden, die meisten es aber nicht wissen und daher ihre Beschwerden auch keiner Ursache zuordnen können. Liegen daher chronische Beschwerden vor, ist es manchmal sehr hilfreich, eine glutenfreie Ernährung zu testen und zu schauen, ob sich eine Besserung ergibt. Oft kann auch schon eine weizenfreie Ernährung ausreichen, da nicht alle Glutenarten identisch sind und insbesondere das Weizengluten bzw. der Weizen zu Unverträglichkeiten zu führen scheint. Wenn Sie eine glutenfreie Ernährung testen möchten, finden Sie im vorigen Link viele Tipps dazu.
Seitan ist daher kein rundheraus empfehlenswertes Lebensmittel und sollte nur verwendet werden, wenn Getreideprodukte gut vertragen werden und vorliegende Beschwerden nicht weiter verstärken.
Besser Bio kaufen
Hinzu kommt, dass Seitan nicht nur aufgrund des hohen Glutengehalts gesundheitliche Probleme verschärfen oder gar verursachen kann, sondern auch aufgrund der möglichen Herbizid-Rückstände, die im konventionell erzeugten Weizen enthalten sein können.
Das Risiko der Herbizid-Rückstände kann natürlich minimiert werden, indem man ausschliesslich auf Bio-Qualität zurückgreift bzw. diesen selbst aus Mehl aus biologischem Anbau herstellt. Doch dem Gliadin – dem Anteil des Glutens, der vom Kardiologen Dr. William Davis auch als opiumähnlich wirkender Stoff bezeichnet wird – entgeht man dabei nicht.
Nun gibt es das Proteinprodukt mittlerweile auch aus Dinkel. Ist dieser gesünder als die herkömmliche Variante aus Weizen?
Seitan aus Dinkel
Dinkel wird häufig auch als Urweizen bezeichnet. Doch gibt es deutliche Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen – und nicht selten ist es so, dass Menschen, die auf Weizenprodukte empfindlich reagieren, Dinkel recht gut vertragen.
Nun soll aber der Anteil der besonders kritischen Gliadine im Dinkelgluten sogar höher als im Weizen sein – wie u. a. Wissenschaftler des Hans-Dieter-Belitz-Instituts in Weihenstephan und der Universität Hamburg im Rahmen eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung feststellten. Gerade die Gliadine gelten als Hauptverursacher der Glutenunverträglichkeit, so dass auch Dinkelseitan nicht in jedem Fall eine Alternative zum ursprünglichen Weizenprodukt darstellt.
Letztendlich kommt es auf die individuelle Verträglichkeit an, ob das Proteinprodukt in Frage kommt oder nicht. Und da Dinkel nun einmal von vielen Menschen besser als Weizen vertragen wird, scheint allein das Gluten nicht der Auslöser von Unverträglichkeiten zu sein. Möglicherweise spielen hier auch allergische Reaktionen eine Rolle.
Oder aber Dinkel wird dann besser vertragen, wenn es sich um einen echten Dinkel handelt und nicht um Sorten, in die Weizen eingekreuzt wurde, die man aber heutzutage sehr oft erhält, wenn man Dinkel kauft ( 3 ). Achtet man jedoch auf Seitan aus den alten Dinkelsorten (z. B. Oberkulmer Rotkorn), könnte er für Menschen, die Dinkel grundsätzlich besser als Weizen vertragen, eine Option darstellen, mit der sie ihren Speiseplan ab und zu ergänzen können. In diesem Fall kann er auch sehr gut selbst hergestellt werden:
Seitan selber machen
Zur Herstellung des Getreideprodukts benötigt man nichts weiter als ein Weissmehl (aus Weizen oder Dinkel) und Wasser. Hier finden Sie unser Rezept mit Video, das zeigt, wie Sie Seitan selber machen können.
Alternativen zu Seitan - Gesunder Fleischersatz
Wer nun gerne vegan oder vegetarisch leben würde, aber aufgrund einer Glutenunverträglichkeit keinen Seitan essen kann, mag sich vielleicht immer weiter eingeschränkt fühlen, weil er nun auch bei einem Fleischersatz auf die Zusammensetzung achten muss.
Wer sich dann auch noch durch die Hexenjagd auf Soja den Tofu-Appetit verderben lässt, greift nicht selten bald wieder zur altbewährten Bockwurst. Tempeh und Tofu jedoch sind unserer Meinung nach absolut eine Alternative – worauf wir im vorigen Link näher eingehen – so dass er zwei bis drei Mal wöchentlich oder in kleinen Mengen auch täglich problemlos auf dem Speiseplan stehen kann.
Zudem stehen Burger, Klösse und Bällchen aus Gemüse, Reis, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten ( Kichererbsen, Linsen, Erbsen) zur Verfügung, die sich als wunderbare Beilage eignen. Eine weitere Alternative sind Fleischersatzprodukte aus Erbsenprotein, aus der Lupine, einer Hülsenfrucht mit sehr hohem Eiweissanteil oder aus Quorn, einem Mycoprotein, das in riesigen Reaktoren von Schimmelpilzen produziert wird.
Ein gesunder Fleischersatz kann ausserdem die Jackfrucht sein. Kocht man die unreife Frucht, erhält sie eine Konsistenz, die an Hühnchenfleisch erinnert. Da sie ausserdem einen neutralen Geschmack hat, kann man sie genauso würzen, wie man es von Fleischgerichten gewöhnt ist.
