Polenta ist gekochter Maisgrieß
Polenta ist gekochter Maisgrieß, also ein Maisbrei, der je nach Rezept anschließend noch gebacken oder gebraten wird. Der Brei kann natürlich aber auch direkt gegessen werden - so ähnlich wie Kartoffelbrei. Der benötigte Grieß wird folgendermaßen hergestellt (vom Hersteller, also nicht im Haushalt, da herkömmliche Getreidemühlen normalerweise nicht für Mais ausgelegt sind):
Herstellung von Maisgrieß
Zur Herstellung von Maisgrieß werden die trockenen Körner von gelbem Mais gereinigt und gemahlen. Dabei wird die Mühle gröber eingestellt als für das Mahlen von Maismehl. Dennoch entsteht beim Mahlen immer auch etwas Mehl. Dieses wird ausgesiebt (und als Maismehl verkauft), so dass nur noch die groben Teilchen, der Grieß, übrig bleiben.
Doch auch beim Grieß gibt es unterschiedliche Qualitäten. Er kann grob oder mittelfein gemahlen sein. Ist letzteres der Fall, ergibt dies eine weiche Polenta, nimmt man den groben Grieß, dann entsteht eine feste Polenta. Für die Herstellung von eher feinem Grieß, wird nur der gelbe glasige Teil des Maiskorns gemahlen. Für groben Grieß wird oft auch der Keim mit vermahlen.
Im Handel gibt es auch eine Minuten- oder Instantpolenta. Dafür wird der Grieß mit heißem Wasserdampf vorgegart, anschließend getrocknet und abgepackt. Mit diesem Grieß ist der Maisbrei (z. B. im Falle der Minutenvariante von Rapunzel) nach etwa 2 Minuten Kochzeit plus 5 Minuten Quellzeit fertig.
Fertigpolenta im Handel
Selbst fix und fertig gekochten Maisbrei kann man inzwischen kaufen. Sie muss nur noch aus der Packung genommen, dann in Scheiben geschnitten und gebraten werden. Diese enthält dann natürlich auch u. U. Säureregulatoren, Emulgatoren, Gewürze, Antioxidationsmittel etc., wobei sich die Zusatzstoffliste in Grenzen hält, ein Fertig-Maisbrei also durchaus auf den Tisch kommen kann. Da jedoch auch die selbst gekochte Minutenpolenta nur unwesentlich mehr Zeit benötigt, würden wir immer diese vorziehen.
Rezepte mit Polenta und Maisgrieß
Köstliche Rezepte aus Maisprodukten haben wir unter vorigem Link zusammengestellt. Unser YouTube-Koch Ben stellt Ihnen ein besonders leckeres Gericht aus Maisgrieß vor: Polenta gebraten mit Rotkohl und Pilzsauce. Sie können die Zubereitung im folgenden Video verfolgen:
Wie viel Maisgrieß und Wasser benötigt man pro Portion?
Pro Portion Polenta werden 50 g Grieß benötigt, wenn der Maisbrei eine Beilage ist, z. B. zu Gemüse oder Pilzen. Da das Gericht schnittfest werden soll, nimmt man meist nur die 2,5-fache Wassermenge, also pro 100 g Grieß nimmt man 250 ml Wasser. Wenn Sie Grießpudding kochen möchten, nehmen Sie mehr Flüssigkeit. Für unseren weiter unten verlinkten Maispudding haben wir für 35 g Grieß 400 ml Flüssigkeit verwendet, allerdings 250 ml davon in Form von Kokosmilch, der Rest ist Wasser.
Zubereitung (Grundrezept)
Für die Zubereitung von Polenta mit normalem Maisgrieß (nicht vorgegart) geht man folgendermaßen vor (2 Portionen):
- Für 100 g Grieß sind 250 ml Wasser oder Gemüsebrühe nötig.
- Wasser oder Gemüsebrühe aufkochen.
- Grieß ins kochende Wasser/in die kochende Gemüsebrühe einrühren.
- Bei niedriger Hitze etwa 5 bis 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen.
- Wenn nötig, etwas Flüssigkeit nachgießen.
- Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
- Abkühlen lassen und nach Wunsch weiter verarbeiten, z. B. wie in unserem Rezept Pol.entaschnitten mit Pfifferlingen und Spinat
Zubereitung aus vorgegartem Maisgrieß
Für die Zubereitung von Polenta aus vorgegartem Grieß (Minutenpol.) geht man so vor:
- Für 100 g Grieß sind 250 ml Wasser oder Gemüsebrühe nötig.
- Wasser oder Gemüsebrühe aufkochen.
- Grieß ins kochende Wasser/in die kochende Gemüsebrühe einrühren.
- Bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen.
- Wenn nötig, etwas Flüssigkeit nachgießen.
- Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
- Abkühlen lassen und nach Wunsch weiter verarbeiten
Verwendungsmöglichkeiten
Eigentlich kann man den gekochten Maisgrieß nach dem Quellen bereits als leckere Beilage essen. Traditionell wird der Maisbrei jedoch auf ein Brett oder Backblech oder in eine Auflaufform gestrichen und nach dem Erkalten in Scheiben geschnitten, die jetzt noch gebacken, in Fett ausgebraten oder gegrillt werden können. Maisbrei schmeckt besonders gut zu Gemüse in Tomatensauce.
Manchmal wird geraten, Kuhmilch zur Zubereitung zu verwenden, was den Calciumgehalt der Mahlzeit steigern soll. Wem es auf eine Extraportion Calcium ankommt, kann jedoch auch einfach mit Calcium angereicherte Hafermilch oder Sojamilch verwenden.
In der gutbürgerlichen Küche wird die Polenta ferner mit Speck serviert oder mit Käse überbacken – allesamt schwer verdauliche Rezepturen. Sehr viel besser verträglich ist sie ganz einfach als Beilage zu einem feinen Gemüse und einer Scheibe Tofu. Auch Pilze mit Tomatensauce passen wunderbar zum Maisbrei. Ja, im Grunde lässt sich dazu alles kombinieren, was auch zu Reis oder Kartoffelpüree lecker schmeckt.
Zum Backen von Brot, Kuchen und Pizza
Der Maisbrei kann aber auch ganz einfach auf ein Backblech gestrichen und wie eine Pizza belegt werden, wie wir es bei unserer sehr köstlichen Polenta-Pizza mit Spinat und Pilzen machten.
Maisgrieß (auf der Verpackung steht oft einfach nur Polenta) kann auch zum Backen verwendet werden, z. B. für Kuchen- oder Brotrezepte. Man ersetzt dabei einfach einen Teil des Mehls mit dem Grieß, was das Gebäck feuchter werden lässt. Maisgrieß passt auch sehr gut zu glutenfreien Brot-Rezepten. In unserem glutenfreien Maisbrot haben wir den Grieß beispielsweise mit Buchweizen- und Reismehl kombiniert.
Zur Herstellung von Grießpudding
Auch süße Speisen kann man aus dem Maisgrieß kochen, etwa unseren köstlichen Maispudding mit karamellisierten Bananen.
Ursprünglich aus Dinkel, Gerste und Co.
Polenta wurde ursprünglich aus heimischen Getreidearten (Dinkel, Hirse, Gerste oder Weizen) oder auch aus Kichererbsenmehl gekocht. Erst Mitte des 17. Jahrhunderts begann man, dafür Mais zu verwenden. Kaum aber war die erste Mais-Polenta gekocht, da verbreitete sie sich in Windeseile (von Italien aus) insbesondere im südlichen Europa und wurde alsbald von Spanien bis Russland als preiswerte Speise genossen.
Die Nährwerte, Vitamine und Mineralstoffe
In der Tabelle unter vorigem Link finden Sie die Nährwerte, Vitamine und Mineralstoffe von Maisgrieß und Polenta.
Wie beeinflusst der Grieß den Blutzuckerspiegel?
Gekochter Grieß aus Mais ist reich an komplexen Kohlenhydraten, was bedeutet, dass diese langsam verdaut werden und nicht etwa so schnell wie beispielsweise Weißbrot, Weißmehlpasta, Süßigkeiten. Der Blutzuckerspiegel steigt daher nicht so schnell, sondern eher langsam, was zu einer Regulierung desselben beiträgt und ferner Heißhungerattacken vermeiden hilft. ( 1)
Die glykämische Last
Die glykämische Last der Polenta beträgt nur etwa 20 und ist im mittleren Bereich. ( 3 ) Nudeln, Reis und Couscous liegen dagegen deutlich darüber. Die glykämische Last gibt mit ihren Werten an, wie stark ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel beeinflusst, was beim Maisbrei somit absolut im Rahmen ist und diese Beilage daher auch von Menschen mit Blutzuckerproblemen bzw. Diabetes gegessen werden kann.
Die biologische Wertigkeit des Maisproteins
Die biologische Wertigkeit des Maisproteins liegt bei etwa 50 bis 60, was nicht sehr hoch klingt. In Kombination mit Hülsenfrüchten aber steigt dieser Wert auf über 100 – z. B. Maisbrei mit weißen Bohnen in Tomatensauce. ( 4 )
Abgesehen davon möchten wir darauf hinweisen, dass die Sache mit der biologischen Wertigkeit vollkommen überbewertet wird und in Bezug auf die Qualität eines Lebensmittels nicht entscheidend ist, wie man längst weiß.
Details dazu lesen Sie hier: Proteinbedarf vegan decken.
Maisbrei sättigt und ist leicht verdaulich
Maisbrei sättigt gut, ohne dass man sich anschließend unangenehm voll fühlen würde. Es sei denn natürlich, man brät ihn mit reichlich Fett, was die Verträglichkeit – je nach Konstitution – verschlechtern kann.
Glutenfrei und fettarm
Polenta ist eine glutenfreie Beilage, während die meisten anderen Kohlenhydratquellen, wie z. B. Couscous, Dinkel- oder Weizengrieß, Haferflocken, Bulgur und Graupen stets Gluten enthalten. Der Maisbrei (und Gerichte daraus) ist daher sehr gut bei Zöliakie und Glutensensitivität geeignet.
Auch ist er mit 1,1 g pro 100 g eine fettarme Beilage. Von dieser Fettarmut profitiert dann natürlich nur jener, der die Polenta nicht etwa mit Milch kocht, in Fett brät und mit Käse serviert. Leichter verträglich ist hingegen die Zubereitung in Gemüsebrühe und die Verwendung als ungebratene Beilage.
Ei-Ersatz aus Maisgrieß
Der Grieß eignet sich auch als Ei-Ersatz für Spätzle, Gnocchi, Bratlinge und viele weitere Rezepte mehr. Hier finden Sie das Rezept für unseren Ei-Ersatz aus Grieß.
Darauf sollten Sie beim Kauf von Maisgrieß achten
Grieß aus Mais bekommt man in nahezu jedem Supermarkt. Im Bio-Handel finden sich meist eine "normale" Variante, die einfach nur "Polenta Maisgrieß" heißt, sowie eine Instantvariante, die "Minutenpolenta Maisgrieß" genannt wird und vorgegart ist, z. B. von den Herstellern Davert oder Rapunzel.
Interessiert man sich nun für die Vollwertigkeit der Produkte, wird es schon schwieriger. Das Unternehmen Davert schrieb uns, es handle sich bei den beiden Sorten nicht um Vollkornprodukte. Die Schale werde vor der Vermahlung des Maises entfernt, da sie sonst nach dem Kochen sehr hart bleiben würde.
Ähnlich erklärte es Alnatura. Es würden bei ihrem Produkt Schale und Keimling entfernt werden, auch sei es keine Instantvariante, ist also nicht vorgekocht.
Der Maisgrieß von Rapunzel scheint vollwertiger zu sein. Rapunzel schrieb uns, dass für beide Varianten (Polenta Maisgrieß und Minutenpolenta Maisgrieß) immerhin ein Teil des Keimlings mit vermahlen werde. Auch die Schale werde mit vermahlen.
Bei Grieß aus dem Supermarkt zeigte sich, dass die jeweiligen Ketten nicht so recht Bescheid wussten, ob ihre Produkte nun vollwertig waren oder eher nicht. Wir raten – wie immer – zu Produkten von solchen Herstellern, die ihren Kunden Rede und Antwort stehen können und entsprechende Mails zügig beantworten.
Sollten Sie Sorge haben, dass der Grieß aus Genmais hergestellt sein könnte, so könnten Sie das auf der Packung erkennen, da dies in der EU in jedem Fall gekennzeichnet werden muss. Da der konventionelle Maisanbau jedoch sowieso sehr pestizidintensiv verläuft, raten wir in jedem Fall zum Kauf von Bio-Maisgrieß.
Hinweis: Im obigen Artikel geht es um Maisgrieß. Wenn Sie sich für die Verwendung von Maismehl interessieren, z. B. zur Herstellung von Maistortillas, und wie man das Mehl durch Nixtamalisation aufwerten kann, dann finden Sie die entsprechenden Informationen in unserem Artikel über Mais: Das besondere Getreide.
